Produkcja.expert: W raporcie na temat rynku gastronomicznego 2016 podkreśla Pan, że od wielu lat sytuacja na rynku nie była tak dobra. Z czego to wynika?
Witold Kosmala: Wynika to z ogólnie sprzyjającego otoczenia makroekonomicznego, stymulującego rozwój sektora usług, w tym gastronomii. Rosnące płace Polaków, coraz większy budżet przeciętnego gospodarstwa domowego, to ważne czynniki rozwoju rynku, choć nie jedyne. Warto pamiętać też o tym, że najmłodsza część społeczeństwa chętniej korzysta z gastronomii niż starsze pokolenia. Wynika to z tempa życia, braku czasu na gotowanie w domu, coraz ciekawszej, a przy tym lepszej jakościowo i dostępniejszej oferty gastronomicznej. Koniunktura wynika na razie przede wszystkim z wyższego średniego rachunku, jaki przeciętny konsument płaci w lokalu gastronomicznym, szuka on coraz ciekawszej oferty i jest skłonny zapłacić za nią wyższą cenę. W najbliższych latach istotnym czynnikiem wzrostu rynku będzie również liczba lokali. Pamiętajmy, że dziś, w porównaniu z zachodnimi państwami, liczba lokali na 1000 mieszkańców jest w niektórych przypadkach nawet o około. 50 proc. niższa.
Wydaje się, że produkcja warzyw dla gastronomii jest procesem dość prostym i nie wymaga ani długookresowego planowania, ani zaawansowanych narzędzi informatycznych. Zgadza się Pan z tą tezą?
Absolutnie nie. W branży warzyw przetworzonych planowanie produkcji jest procesem złożonym, realizowanym w długiej perspektywie czasowej. Dla podstawowych linii produktów odbywa się ono z wyprzedzeniem ponad rocznym, w kilku przypadkach nawet dwuletnim. Wynika to z cyklu produkcyjnego (przetwarzanie warzyw, mrożenie, apertyzacja) i cyklu wegetacyjnego roślin oraz lokalizacji ich uprawy.
Warto zwrócić uwagę na to, że produkty dostępne w naszej ofercie gastronomicznej w ok. 50 proc. pochodzą od polskich rolników. Pozostała część upraw zlokalizowana jest w Europie (Włochy, Francja, Hiszpania, Portugalia, Węgry). Charakteryzują się one najwyższą jakością, bo warzywa uprawiane są w regionach optymalnych dla ich wegetacji, ale też taki model działania rodzi wiele wyzwań. Złożoność procesów produkcyjnych wynika z korelacji pomiędzy terminem zbioru plonów, a ich przetwarzaniem. Ważną rolę odgrywają tu takie czynniki jak lokalizacja fabryk, cykl ich pracy, czy też interakcje z częścią agrotechniczną. Plony często zbiera się zależnie od warunków wegetacyjnych czy pogodowych, a prace mogą przesunąć się nawet o kilka tygodni. Trzeba również wziąć pod uwagę specjalizację asortymentową poszczególnych fabryk i to, że stanowią one złożone środowiska produkcyjne, wymagające istotnego wsparcia narzędziowego (technologie IT). Jak więc widać, proces wytwórczy jest znacznie bardziej skomplikowany niż mogłoby się to wydawać.
Czy proces produkcji może być dzisiaj elementem przewagi konkurencyjnej i sposobem na wyróżnienie firmy na rynku?
Zdecydowanie tak. Bonduelle jest tutaj dobrym przykładem, bo koncentruje się na wprowadzaniu nowych produktów, wyraźnie odróżniających się od konkurencji. Zakładamy, że obok ich funkcjonalności i zdolności zaspakajania potrzeb szefów kuchni, oferta musi być możliwie trudna do skopiowania. Choć warzywa przetworzone mogą być postrzegane jako produkt o niskim stopniu złożoności, to właśnie wykorzystana technologia często stanowi o przewadze konkurencyjnej. Przykładem może być tutaj np. technologia „Minute” dla kategorii warzyw mrożonych – czyli gotowanie warzyw na parze przed procesem zamrażania. Pozwala ona uzyskać produkt nadający się do konsumpcji po odmrożeniu i/lub podgrzaniu, bez konieczności poddawania go obróbce termicznej. Takie rozwiązanie wpływa znacząco na oszczędność czasu, zmniejszenie nakładów pracy, energii elektrycznej czy wody potrzebnych do przygotowania dania. Innym przykładem jest technologia „Sous Vide” czyli w uproszczeniu pakowania próżniowego warzyw, a następnie gotowania ich w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze, tak by cała potrawa było ugotowana równomiernie, przy zatrzymaniu płynów w niej zawartych. Dla dystrybucji, zastosowanie takiej technologii oznacza niższe koszty (waga produktów bez zalewy), a dla szefów kuchni wyższe walory smakowe warzyw, ich lepszą teksturę i smak.
W jakim kierunku powinny ewoluować procesy wytwórcze w firmie z sektora gastronomicznego?
Chcąc rozwijać kategorie warzyw a jednocześnie zwiększać udział w rynku, niezbędne jest zróżnicowanie technologii. Co to oznacza w praktyce? Chodzi o to, by z jednej strony dostosować produkcję do aktualnych trendów konsumenckich, z drugiej tworzyć nowe koncepty produktowe. Takie podejście, wspierane komunikacją marketingową, która propaguje osiągnięcie lepszej jakości życia przez spożywanie najbardziej naturalnej i zdrowej kategorii produktowej na świecie, stymuluje rozwój całej kategorii warzyw.
Jak podchodzi Pan do kwestii efektywności działania firmy z sektora gastronomicznego? Co ma największy wpływ na efektywność procesów wewnętrznych?
Istotne jest doskonalenie procesów planowania produkcji, efektywne zarządzanie gospodarką magazynową oraz zabezpieczenie niezmiennej jakości w całym łańcuchu dostaw przy odpowiednim poziomie ich elastyczności na rynku. Produkcja warzyw jest silnie związana z sezonowością, a popyt zwłaszcza w kanale gastronomicznym, jest dość liniowy. Szczególnie gospodarka magazynowa i koszty logistyczne w domenie warzyw mrożonych to obszary wrażliwe. Koszty logistyczne produkcji mrożonej są wysokie z uwagi na konieczność posiadania niezbędnej infrastruktury mroźniczej a rentowność produktów warzywnych przy silnych sezonowych wahaniach cen surowca, jest stosukowo niska. Efektywność łańcucha produkcji i dostaw silnie oddziałuje na całą organizację. Szczególnie istotna jest wydajność i jakość rozumiana jako precyzja w procesach planowania popytu w długim i krótkim okresie.
W jednej z wypowiedzi wskazał Pan, że jednym z czynników sukcesu jest właściwe rozpoznanie przyzwyczajeń klientów - zdobycie informacji o ich potrzebach. W jak sposób wykorzystują Państwo tę wiedzę do kształtowania procesów produkcji? Czy występuje tu korelacja?
Jak najgłębsze zrozumienie użytkownika końcowego (szef kuchni, manager zakupów, właściciel, segment, w jakim funkcjonuje lokal) jest kluczem do sukcesu. Im więcej wiemy i lepiej rozumiemy naszych partnerów handlowych, tym lepszą ofertę jesteśmy w stanie opracować. Badamy więc rynek w sposób ciągły, identyfikując nie tylko potrzeby szefów kuchni, również analizujemy i kreujemy trendy konsumenckie, „zasilane” filozofią zdrowego, zbilansowanego odżywiania z wiodąca rolą warzyw.
Rolą lidera w kategorii jest ciągłe stymulowanie jej rozwoju i nieograniczanie się do zwiększania udziałów rynkowych i rentowności. Procesy produkcji muszą sprostać temu, co zaprojektują marketerzy firmy w oparciu o prowadzone badania. Największym wyzwaniem jest stworzenie produktu zgodnego z oczekiwaniami konsumenta. Dostępność, zróżnicowanie technologii przetwórczych, szybkość i elastyczność w zaspakajaniu popytu rynkowego, wysoka efektywność kosztowa procesów produkcyjnych – to najistotniejsze korelacje.
W jakim stopniu technologie informatyczne wpływają na efektywność działania Pana firmy? Które z nich identyfikuje Pana jako konieczne, a które jako budujące przewagę?
Technologie informatyczne są naturalnym krwiobiegiem i układem nerwowym organizacji. Są krytyczne dla utrzymania jej na wymaganym poziomie sprawności, a jednocześnie umożliwiają optymalizację procesów wpływających na efektywność firmy. Bonduelle posiada wiele specjalistycznych zakładów, zlokalizowanych na terenie Europy. Wsparcie informatyczne podstawowych procesów produkcyjnych i logistycznych jest więc koniecznością. W mojej ocenie technologie informatyczne wspierające konkurencyjność to takie, które w sposób optymalny łączą efektywność przewidywań sprzedaży z produkcją i gospodarką magazynową. Wdrożenie systemu, który łączy te wszystkie aspekty skutkuje pełną dostępnością produktów przy dynamicznie zmieniającym się popycie i ograniczeniu kosztów do minimum. Z punktu widzenia marketingu i zarządzania sprzedażą, systemy wspierające typu SFA czy CRM, są ważnym narzędziem w gromadzeniu danych z rynku. Zgromadzona wiedza jest wykorzystywana w realizacji strategii handlowej i projektowaniu oraz ewaluacji działań trade marketingowych. W firmach o modelu RTM opartym również o własne, wyspecjalizowane siły wsparcia sprzedaży, czyli zespół handlowców, powyższe systemy pozwalają na efektywne zarządzanie organizacją handlową i budżetami wsparcia. Gromadzona w nich wiedza i dane rynkowe przy właściwej analizie i interpretacji wyników, pozwalają skuteczniej od konkurencji alokować zawsze ograniczone zasoby firmy – to w tym miejscu powstaje przewaga konkurencyjna.
Biorąc pod uwagę fakt, że technologie informatyczne stają się nieodzownym elementem wpływającym na efektywność firmy, czy korzysta Pan z zasobów zewnętrznych przy projektach IT, czy stawia Pan na wewnętrzne struktury?
W każdej nowoczesnej organizacji najlepiej sprawdza się kombinacja zasobów własnych i wsparcia specjalistycznych firm IT. My również korzystamy z wiedzy i rozwiązań oferowanych przez firmy IT, bo pozwala to pokonywać problemy, doskonalić procesy nie obsługiwane w wewnętrznych systemach IT, czy też udoskonalać lokalne, specyficzne procesy w określonym obszarze firmy. Mam tutaj na myśli zarówno jej funkcje biznesowe, jak i określoną lokalizację geograficzną.
Jak ocenia Pan jakość projektów wdrożeniowych w obszarze IT? Znowu - zewnętrznych firm i wewnętrznych struktur. Jakie są krytyczne elementy wpływające na jakość?
Patrząc z perspektywy ostatnich 20 lat kariery managerskiej w firmach o dużym stopniu złożoności organizacyjnej uważam, że najlepiej realizować wdrożenia IT przy wsparciu zewnętrznych specjalistów. Zwłaszcza jeśli mają oni za sobą wiele skutecznych wdrożeń. Połączenie ich wiedzy z wewnętrznymi kompetencjami w zarządzaniu projektami to optymalny, wysoce efektywny model wdrażania nowych rozwiązań informatycznych.